打15分的薄糢---應該再加多打2分會比較好


24兩的吐司這次做第二次

接近9分滿

邊緣還有些烤的不夠

配方 :  直接法
傳奇      100%
鹽               2%
細砂糖       8%
酵母           1%
無鹽奶油   6%
牛奶         20%
全蛋         10%
水             40%

過程 :
 

攪拌後温度 28
基本發酵 30翻麵30
中間發酵 2025醗酵箱28℃)
最後發酵 6080分(醗酵箱35
分割重量 200g6(可依模具大小自行調整 
焼  成 上火220 下火220
烤焙時間 3841

筆記 :
1.室溫  17度  水及鮮奶37度
2.攪拌時間為15分,可多加1~2分,薄模會更好
3.攪拌後麵糰溫度  28度,麵糰有點濕粘,但到最後整型就改善許多
4.後發時間至少要到80分左右
5.我的爐溫 上下225度 烤40分,應該在多加1分
6.與小麥種比較,這個配方蠻優的,我第一次做時沒加蛋.

 

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幸福的過每一天

shya 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

發表留言
  • 妞
  • 多謝妳,真的解惑ㄝ<br />
    我會回家試試看的<br />
    希望能有好成果,配方帶走囉
  • 要把心得貼出喔<br />

    shya 於 2008/03/20 23:47 回覆

  • dogys1110
  • 薄膜跟土司都很美呢!這個配方我抄下來囉!<br />
    謝謝^^<br />
    <br />
    趴趴妹
  • 這個配方很棒喔<br />

    shya 於 2008/03/20 23:48 回覆

  • thc6108
  • 你的土司好漂亮唷~<br />
    有菱有角的看起來就好好吃<br />
    我外帶當下午茶囉<br />
    謝謝<br />
  • 好<br />

    shya 於 2008/03/20 23:48 回覆

  • chanel5398
  • 昨天也做了傳奇粉的白吐司,不過感覺水分不是很夠,<br />
    麵包有一點乾,還要再來試.<br />
    你做的很棒哦!<br />
    <br />
    山茶花~~<br />
  • 這配方到晚上吃還很好吃

    shya 於 2008/03/20 23:48 回覆

  • a9011302000
  • 我一直捨不得購買高級的日本粉..很多格友都好用..看來我可能要考慮看看要不要購買了..<br />
    你的土司好美哦有菱有角的真漂亮...<br />
    <br />
    米子
  • 日本的粉真的很好ㄝ<br />

    shya 於 2008/03/20 23:49 回覆

  • fagottista
  • shya..我愛你...<br />
    謝謝你寫配方出來!!^@^
  • 你也要趕緊做出來喔<br />
    我還有配方喔<br />

    shya 於 2008/03/20 23:50 回覆

  • yawyihta
  • 好美的吐司<br />
    今天我也做了傳奇白吐司<br />
    明天來試試你的配方<br />
    配方我帶走了<br />
    飯糰
  • 好<br />

    shya 於 2008/03/20 23:50 回覆

  • 咪醬
  • 謝謝姊我也來試看看這配方<br />
    之前做的傳奇感覺有些粗沒山茶花優<br />
    一定是我濫亂亂做^^
  • 這配方跟我們外面店家的吐司很像<br />
    妳也試試看<br />

    shya 於 2008/03/20 23:51 回覆

  • toberichtoo2
  • 好好吃優!!
  • 對 非常好吃<br />

    shya 於 2008/03/20 23:51 回覆

  • DTcook
  • 阿姐~~~<br />
    你的薄膜也太美太薄了吧!!可見我們之前都打得不夠<br />
    真是太神了,直接法也能做出如此絕世好土司,喉塞雷啊!!
  • 要多做才會進步<br />

    shya 於 2008/03/21 10:31 回覆

  • 慈
  • 發跟烤都很水ㄋㄟ.. !<br />
    配方我收下囉 ~~<br />
    多謝ㄚ紀ㄏㄚˊ..!<br />
    <br />
  • 好<br />
    身體要顧好喔<br />

    shya 於 2008/03/21 10:32 回覆

  • 小君
  • 薄膜真的好美<br />
    請問,這是用麵包機打的還是專業的機器?<br />
    看起來,就想咬一口的土司
  • 是攪拌機攪的<br />

    shya 於 2008/03/21 10:32 回覆

  • chin0318
  • 等到傳奇,我也要來試試看囉<br />
    吉兒
  • 妳的傳奇要看有排到嗎<br />
    沒有 那妳得去預購喔

    shya 於 2008/03/24 22:20 回覆

  • lili
  • Shya, 你好! 我才開始學烘培, 想請教你用山茶花做吐司跟用霓虹做吐司有什麼不同的效果? 山茶花跟山茶花特有什麼不同? 可以麻煩<br />
    告訴我嗎? 謝謝你!
  • 它們二者蛋白質有差<br />
    山茶花烤出來比較白 細緻 及有奶香味 <br />
    保濕性 山茶花比教優<br />

    shya 於 2008/03/24 22:22 回覆

  • 淑慧
  • 您好,昨天已經試做一條,可能是我還不太會操作,打完麵團時覺得好黏,<br />
    原本以為應該失敗了,結果成品還不錯喔!而且今天早上吃還是軟棉地好吃,<br />
    傳奇果然是傳奇!<br />
    謝謝您分享的配方!<br />
  • 它的含水量是70%,對妳來說妳平日可能用到65%左右,所以會感覺很溼粘,但相對的保濕性更好<br />
    漸漸的妳會習慣70%的水量<br />

    shya 於 2008/03/24 22:24 回覆

  • 悄悄話
  • LYNN
  • shya.<br />
    我用了這個配方,<br />
    怎麼會很黏,我看情勢不對,再加了二湯匙的粉,<br />
    再打一次,還是黏,<br />
    最後不管了,還是拿出來,因為打了好幾次,<br />
    超黏,根本沒有辦法滾圓基本發酵,<br />
    最後想說隨便,<br />
    發酵完,也是一整個黏,<br />
    我又讓他黏的分割,再二十份鍾,<br />
    黏黏黏,還是繼續下去,<br />
    到吐司盒子裡還是黏,<br />
    哈,不管了,<br />
    最後用夏普發酵,表面有比較不黏的感覺,<br />
    出爐後,很美耶,<br />
    真是好吃,怪哦!<br />
    我用的是你的配方全部x6,%改g,這樣對嗎?<br />
    <br />
  • 我是*5而已<br />
    水份我直接加沒減<br />
    我本身操作水份都70%以上<br />
    所以還ok啦<br />

    shya 於 2008/03/26 12:20 回覆

  • oak0824
  • 偶最喜歡有寫配方的人了,吐司真的做的粉讚喔
  • 這粉很特別 再加上這個配方做起來很好吃ㄋ<br />

    shya 於 2008/03/26 12:21 回覆

  • lili
  • shya, 謝謝你! 以後有問題再請教你.
  • 大家一起切磋<br />

    shya 於 2008/03/26 12:21 回覆

  • adersonlan
  • Shy...<br />
    買粉的時候...<br />
    可否請苗林行提共配方...<br />
    像霓虹...全麥低粉和高粉...<br />
    她們開發的產品...<br />
    或許有較合適的配方也不一定說...<br />
    <br />
    有沒有可能...<br />
    我隨便請教看看的啦...
  • 妳用傳奇的配方也不錯<br />
    我有試做山茶花不錯喔<br />

    shya 於 2008/03/28 18:02 回覆

  • MARSCOOK
  • 我想請問一下,傳奇跟一般麵粉有什麼不同? 可以改用一般高粉製作嗎?<br />
    謝謝。<br />
    <br />
    ~ MARS
  • 跟逼般高粉我沒試做過<br />
    日本的吸水性很高 妳把先調到65%做看看<br />

    shya 於 2008/03/28 18:03 回覆

  • pollyyeung
  • 真是很棒的吐司啊~~
  • 對<br />
    這吐司很特別 妳也試看看喔

    shya 於 2008/04/03 22:44 回覆